Turquia
Nos palácios dos sultões

O café também chegou à Turquia por volta de 1500, graças a uma comunidade de dervixes (místicos islâmicos), que o usavam em seus rituais religiosos. O consumo de café rapidamente tornou-se popular entre todas as classes sociais, incluindo os sultões, e logo foi incorporado na vida cotidiana. O número de bares e cafés se multiplicou em apenas alguns anos: eram lugares onde as pessoas podiam se encontrar e relaxar, fumar e jogar cartas, enquanto outros se tornavam centros culturais ou artísticos frequentados por contadores de histórias, músicos e intelectuais. O café turco sempre foi feito de forma diferente: nenhuma especiaria ou aroma é utilizada, usa-se uma máquina de moagem em vez de um pilão para esmagar os grãos, enquanto o café é fervido rapidamente, não devagar como nas tradições árabes e orientais. Mesmo hoje, o resultado é uma infusão escura, licorosa e altamente concentrada, o acompanhamento perfeito para os sabores refinados e florais da confeitaria turca.

As receitas
Rahat loukoums
Gelatina de pistache e água de rosas

Uma versão picante do clássico café turco, típico da cidade egípcia de Alexandria.

INGREDIENTES
250 g de açúcar de confeiteiro
40 g de amido de trigo de grão duro
6 dl de água
210 g de cubos de açúcar
1 colher de sopa de água de rosas 50 g de pistaches ou pinhões descascados
Preparação

Em uma panela de cobre ou de estanho esmaltado, derreta o amido e o açúcar na água. Leve os ingredientes ao fogão alto e mexa constantemente com uma colher de pau. Quando o líquido começar a ferver e engrossar, diminua o fogo e continue mexendo, certificando-se que não grude no fundo. Quando se tornar realmente espesso e elástico, está pronto. Adicione a água de rosas e os pistaches picados, misture bem e coloque em uma assadeira retangular levemente untada. Deixe descansar por cerca de 24 horas, depois corte tantos cubos pequenos quanto possível 2 cm (0,8") de tamanho, que devem ser passados no açúcar de confeiteiro antes de servir juntamente com o café turco.


Türk kahvesi
Café turco
INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS
200 ml de água
4 colheres de chá cheias de pó de café turco
4 colheres de chá de açúcar
Preparação

Coloque a água em uma cafeteira turca, adicione o açúcar e o pó de café, e mexa suavemente. Leve a cafeteira ao fogo e deixe ferver. Quando o café começar a borbulhar e ficar espumoso no topo, remova-o do fogo. Usando uma colher de chá, coloque um pouco da espuma em quatro xícaras. Coloque a cafeteira de volta no fogo por alguns segundos, mas não deixe ferver. Despeje cuidadosamente o café nas xícaras para não “desmanchar” a espuma do café.