Tunísia
Influências otomanas e andaluzas

Em uma região como o norte da África, onde o chá é a bebida preferida, a costa da Tunísia é uma exceção: o café foi introduzido aqui durante o período do domínio otomano no século XVI, e permanece popular ainda nos dias atuais. Os turcos também introduziram a cultura do café: em 1846, dos 102 cafés de Túnis, metade pertencia aos turcos. Colonização francesa introduziu café de estilo ocidental, com “dehors” e uma clientela cosmopolita. No entanto, você ainda pode encontrar as tradicionais cafeterias locais, escondidas entre as vielas estreitas onde homens mais velhos ainda se reúnem para jogar gamão e fumar narguilé. O bule de café tunisiano (o zézoua) ainda é muito semelhante à cafeteira introduzida pelos otomanos, mas o café é diferente do café turco por causa do grau de torra e aroma de flor de laranjeira de inspiração andaluza. A combinação andaluza de café e flores também foi preservada no costume de beber café juntamente com um monte de flores de jasmim, uma tradição que se desenvolveu nos palácios aristocráticos e logo se tornou comum em todos os lugares, em dias de festa.

As receitas
Makroud
Biscoitos de sêmola de couscous com pasta de tâmara
INGREDIENTES
200 g semolina fina
½ colher de chá de açafrão
20 g de manteiga clarificada
10 cl de óleo de gergelim
1 pitada de sal
INGREDIENTES PARA O RECHEIO
150 g de tâmaras da Tunísia (deglet el nour)
1 laranja
½ colher de chá de canela em pó
Ingredientes para o xarope
250 g de açúcar
25 cl de água
75 g de mel
½ limão
5 cl de água de gerânio (opcional)
Preparação

Amasse a sêmola com o açafrão, manteiga derretida e óleo de gergelim. Umedeça a mistura com dez centilitros de água morna e misture até formar uma massa elástica. Em uma bancada, amasse vigorosamente e deixe a massa descansar por 30 minutos, envolvendo-a em um pano úmido. Enquanto isso, prepare o recheio cortando as tâmaras sem sementes junto com as especiarias. Misture e forme três tiras longas. Pegue a massa de sêmola, divida-a em 3 partes iguais e coloque-as na bancada para obter 3 tiras para rechear com a pasta de tâmara. Sele a pasta dentro da massa para obter três longas tiras levemente achatadas. Corte-as em pedaços em forma de diamante e frite-as por cerca de 4 minutos em óleo quente, cubra-as imediatamente com o xarope preparado pela fusão de todos os ingredientes. Deixe esfriar, drene o excesso de xarope e decore com sementes de gergelim torrado.


Café Turk à l'eau de fleur oranger
Café turco com água de flor de laranjeira
INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS
4 xícaras de espresso de água
4 colheres de chá cheias de pó de café turco
Açúcar a gosto
Algumas gotas da água de flor de laranjeira
Preparação

Despeje a água em uma cafeteira zézoua tradicional e deixe ferver. Tire a cafeteira do fogo, adicione açúcar e pó do café, mexa bem e leve ao fogo médio até ferver outra vez. Em seguida, despeje o café em xícaras pequenas, distribuindo um pouco da mousse de café que se forma na superfície em cada uma. Finalize adicionando algumas gotas de água de flor de laranjeira e sirva quente.

Variante

Como uma alternativa para a água de flor de laranjeira, você pode aromatizar o café com água de rosas ou com um pouco de raspas de laranja.