Jordânia
Entre beduínos e meninos do café

No passado, a Jordânia era um dos principais protagonistas no comércio de café: o precioso arábica iemenita era descarregado de navios mercantes atracados no porto jordaniano de Aqaba, antes de continuar o seu caminho em direção ao Irã e ao Iraque em caravanas escoltadas pelos beduínos. O café logo tornou-se parte da cultura jordaniana e até hoje, as tribos de beduínos preparam-no da maneira tradicional. No deserto de Wadi Rum, o café é bebido torrado, amargo, levemente picante, em infusão de seis horas e fervido várias vezes. O resultado é uma espécie de decocção chamada khamìr, sinônimo de hospitalidade e riqueza, e é oferecido aos hóspedes de acordo com a cerimônia de café jaha. A jaha consiste de três degustações, símbolos de hospitalidade, boas-vindas e felicidade. Em cidades maiores, no entanto, onde a vida e o trabalho foram ocidentalizados, há os meninos do café que se encarregam da hora do cafezinho. O menino do café é um empregado com a única tarefa de preparar o café e entreter os clientes e os gerentes da empresa. O menino do café é um especialista em todos os tipos de café, turco, árabe ou espresso, e trabalha em uma sala equipada com um fogão, uma pia, um armário e tudo o que ele precisa para fazer seu trabalho.

As receitas
Qahwa sada
Café beduíno

Uma versão picante do clássico café turco, típico da cidade egípcia de Alexandria.

INGREDIENTES
200 g de café verde
10 g de cardamomo verde
Água
Preparação

Torre os grãos de café verde em uma panela no fogo médio, mexendo continuamente com uma colher, até que atinjam uma cor marrom escuro. Soque-os em um pilão madeira e coloque 20 colheres de chá cheias em um jarro de 1 litro cheia de água fervente. Coloque o jarro no fogo e continue fervendo durante pelo menos 20 minutos em fogo baixo. Enquanto isso, esmague as sementes do cardamomo no pilão e despeje uma colher de chá cheia em um bule de café árabe, com o café previamente fervido. Leve tudo de volta ao fogo por alguns minutos, deixe ferver novamente e cozinhe em fogo baixo por alguns segundos; sirva em seguida sem adoçar. A dose de cardamomo pode ser aumentada, até uma proporção de 2 partes de café para 1 parte de cardamomo, e o tempo de infusão pode ser ampliado para alcançar o gosto desejado.


Knafè bl Jibn
Macarrão cozido com xarope de açúcar e queijo

Uma das sobremesas favoritas dos egípcios, é feita com semolina (simeet), preferencialmente servida no café da manhã com café, e possivelmente com creme (eshta) ou geleia.

INGREDIENTES
600 g de macarrão oriental para sobremesas (kunafa)
50 g de queijo fresco, sem sal
meio copo de manteiga derretida
Para o xarope (ater)
3 xícaras de açúcar
1 copo de água
1 colher de chá de suco de limão
Preparação

Comece derretendo todos os ingredientes do xarope em uma panela e reserve. Unte uma assadeira de 20 centímetros, espalhe a primeira camada de kunafa sobre a base com uma espessura de aproximadamente 2 cm, e asse em um forno bem aquecido até dourar (cerca de 15 minutos). Retire a assadeira do forno e espalhe o queijo uniformemente sobre a massa; complete com uma fina camada de kunafa para achatar suavemente o queijo. Finalize o cozimento levando ao forno por mais 15 minutos, e quando o bolo ficar dourado, umedeça-o com o xarope de açúcar. Corte em fatias e sirva ainda quente.