Iêmen
De “bunn” a “qishr”: as origens iemenitas do café

Arábica do Iêmen é um dos melhores do mundo. Entre o povo iemenita, que conhece o café desde os anos de 1500, há um costume generalizado de prová-lo (como uma infusão dos grãos moídos, chamada qishr) enquanto se mastiga as folhas do qat, uma planta com propriedades estimulantes, que se acredita melhorar seu efeito. O qishr é o método de preparação mais generalizado entre o povo iemenita, enquanto os beduínos do deserto preferem consumir grãos de café, muitas vezes não torrados (qahwa arbi). O café chegou ao Iêmen há cerca de 500 anos, vindo da Etiópia. Já era a bebida oficial do mundo islâmico, conhecido como qahwa, o “vinho do Profeta”. O grande sucesso inicial levou o povo iemenita a iniciar seu próprio cultivo. Logo, a posição estratégica do país, cruzamento das rotas das caravanas e com um porto tão privilegiado quanto Mocha, deu um forte impulso às exportações e, ainda hoje, quase toda a produção é destinada ao mercado externo.

As receitas
Qahwa Sana’a ni
Café à moda Saná
INGREDIENTES
1 kg de grãos arábica
150 g de raiz de gengibre seco
100 g de canela em pau
Preparação

Em uma frigideira grande, doure suavemente os grãos arábica (semitorrados), deixe esfriar brevemente e depois esmague-os no pilão junto com as especiarias. Em seguida, ferva 4 xícaras de água na cafeteira iemenita clássica (jamana) e adicione 4 colheres de chá cheias da mistura preparada como descrito. Mexa bem e continue cozinhando, deixando ferver em fogo baixo por cerca de 15 minutos. Sirva em copos.

Variantes

Variação turca (qahwa turky): com uma torra mais acentuada dos grãos de café, adicione o cardamomo às outras especiarias e prepare com a cafeteira turca tradicional. Variação beduína (qahwa arbi): apenas grãos arábica levemente dourados e cardamomo verde, misturado em uma proporção de 2 para 1. O jamana, devido à sua forma inconfundível, pode ser considerado uma evolução da cafeteira etíope tradicional (jebena).


Qishr
Decocção de grãos de café
INGREDIENTES
1 kg de grãos de café seco
100 g de canela
100 g de gengibre
Preparação

Ferva 4 xícaras de água em um bule de metal, adicione 4 colheres de chá cheias da mistura preparada com os grãos de café secos (qishr) e as especiarias grosseiramente cortadas. Mexa bem e continue cozinhando, deixando a decocção ferver em fogo baixo por cerca de 15 minutos. Sirva em copos. O qishr é servido geralmente após as refeições; tem propriedades digestivas, estimulantes e adstringentes. Acompanha o ritual de mastigação das folhas de qat à tarde. Há uma versão particular desta receita feita com grãos de café secos, gengibre, folhas do qat e jujuba que, devido às suas propriedades tônicas e estimulantes, é oferecida às mulheres logo após o parto.