Publicado em 19 Julho 17
O café é uma bebida obtida da moagem das sementes da Rubiaceae, gênero Coffea, plantas tropicais cuja família inclui muitas espécies diferentes (aproximadamente 66) das quais apenas duas são cultivadas e colocadas no mercado principalmente: Coffea Arabica e Coffea Canefora, conhecido como robusta.
Uma xícara de café consiste na maior parte de água, tem uma ingestão calórica de 1 kcal e contém cafeína (1,2 > 4%), molécula que lhe dá a sua nota amarga característica, bem como as sensações de excitabilidade e vigilância que ela transmite àqueles que a consomem.
Especificamente, um café é composto de:
0,01% de cafeína
0,05% de lipídeos (cafestol)
0,05% carboidratos (glicose, frutose)
0,6% OUTROS: ácidos: ácido clorogênico, quinino, ácido cítrico
minerais: potássio, enxofre e magnésio
Vitaminas: A, E e K.
99,3% DE ÁGUA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE UMA XÍCARA DE CAFÉ
Programa de pesquisa científica, Fundo Nacional do Café
a planta
O cafeeiro é uma dicotiledônea duradoura que produz flores e frutas e cresce em climas quentes, nos países entre o Trópico de Câncer e o de Capricórnio.
As plantações do café exigem geralmente a água, especialmente durante a fase cheia da vegetação.
A fruta é uma drupa ovoide, de cor verde, se não madura e vermelho brilhante na maturação completa (para algumas variedades, a cor é amarelo intenso). A baga (igualmente chamada de cereja) tem um exocarpo externo (casca) e um endocarpo (polpa) que envolvem os dois grãos ou vagens, cobertos por sua vez por uma carcaça de pergaminho e mais internamente por uma membrana de filme prateado.
As duas espécies mais populares são:
Coffea Arabica
Esta espécie representa 70% da produção mundial e tem força da cafeína máxima de 1,4%. Como resultado, a qualidade arábica é mais aromática e leve no paladar, também se mostrando mais ácida.
Principais áreas de cultivo: Brasil, Colômbia, México, Guatemala, Etiópia e Índia.
Coffea Canephora (robusta)
Tem alta força da cafeína (1,7% > 4%), é menos aromático, mas caracterizado por um sabor residual amargo e corpo forte.
Seu cultivo representa 30% do total mundial e é geralmente mais barato do que a variedade arábica.
Principais áreas de cultivo: Vietnã, Indonésia, Índia, África e Brasil.
COMBINAÇÃO
É o processo de fusão de diferentes variedades de café, visando a criação de diferentes sabores e intensidades, mantendo uma qualidade constante.
Os tipos de blend são:
100% arábica: a acidez, o adocicado e os aromas mais refinados (por exemplo, cítricos e florais) são realçados.
Arábica e robusta: a qualidade robusta acrescenta corpo, uma nota amarga e as toques mais picantes de tabaco e chocolate amargo.
TORRA
Este é um processo crucial na produção de café, pois determina seus aromas característicos.
Consiste em adicionar calor aos grãos para aumentar, de acordo com perfis específicos, a temperatura e o tempo de cozimento.
Produção e comercialização
O café é comercializado em diferentes formas:
Grãos
Esta é a matéria-prima comprada diretamente pelo consumidor.
Moído
Os grãos passam por um processo de moagem.
O ponto de moagem do café (o seu tamanho dos grãos) varia de acordo com o tipo de preparação e a pressão através da qual a água extrai a bebida:
• Espresso: moagem fina (9 bar de pressão)
• Cafeteira moka: moagem média (0,6 > 0,8 bar de pressão)
• Filtro: moagem grossa do grão (força da gravidade)
Solúvel e instantâneo
Este é o produto seco obtido por extração de água de grãos de café torrados e desidratação subsequente.
Existem duas principais tecnologias para a produção de café solúvel:
• Liofilização: o café extraído é processado por congelamento e embalagem a vácuo
• Spray Drying: o café extraído é pulverizado em um canal de evaporação, vendido em sachês e pronto para ser dissolvido em água ou leite.
Dose única
Este é o sistema de acondicionamento com doses pré-definidas e um ponto de pressão exato para preparar uma xícara de café com uma cápsula ou módulo.
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